Pasteurización: qué es y cómo afecta los alimentos lácteos y probióticos

Con tantos productos en el mercado más vale siempre estar muy bien informado, pues hay muchos productos con muy poca o nula vida o calidad que se ofrecen por los estantes de los supermercados prometiendo grandes beneficios, pero siendo carentes de ellos. Uno de estos productos son los probióticos, yogures o fermentados, los cuales, al pasar por severos procesos de pasteurización, pierden cantidad de propiedades.

¿Qué es la pasteurización?

La pasteurización es el proceso térmico que se realiza a los alimentos especialmente líquidos con el propósito de reducir los agentes patógenos como bacterias, protozoos, levaduras, mohos, etc.

Cabe acentuar que durante el proceso de pasteurización el objetivo básico no es la «eliminación completa de los agentes patógenos«, sino la reducción sensible de sus poblaciones, de manera que los niveles de agentes patógenos no causen intoxicaciones alimentarias a los humanos (siempre que el producto pasteurizado se haya refrigerado correctamente y que se consuma antes de la fecha de caducidad indicada).

Algo de historia sobre la pasteurización…

En la antigüedad, había cambios indeseables en los productos alimenticios debido a la  presencia de microorganismos en los alimentos, los cuales causaban problemas de salud muy diversos. Mediante la aplicación de calor, se descubrió que se podían evitar dichos gérmenes.

Pasteur, conjuntamente con otros científicos reconocidos de su época, hicieron importantes contribuciones a los diseños del equipo empleado en los sistemas para procesamiento lácteo.

Dinamarca decretó, en 1898, una ley ordenando el calentamiento de todas las leches para alimentación de los terneros, a temperatura de 185ºF, para evitar la difusión de la tuberculosis bovina.  Este fue de hecho uno de los primeros pasos agigantados de la moderna pasteurización comercial de la leche.

La pasteurización recibe este nombre debido a su descubridor, el científico-químico francés Louis Pasteur (1822-1895), en 1864, por el mismo Pasteur y un colega de nombre Claude Bernard.

El avance científico de Pasteur mejoró la calidad de vida al permitir que ciertos productos alimenticios básicos, como la leche, se pudieran transportar largas distancias sin que la descomposición los afectara (1).

¿Cómo se lleva  acabo la pasteurización?

La pasteurización se consigue por medio del calentamiento de alimento.  A diferencia de la esterilización UHT, la pasteurización no destruye las esporas de los microorganismos, ni elimina todas las células de microorganismos termofílicos.

En la pasteurización se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullición, ya que en casi todos los casos las temperaturas superiores afectarían irreversiblemente ciertas características físicas y químicas del alimento. Por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullición, las micelas de la caseína se coagulan irreversiblemente.

¿Los probióticos y yogures pierden sus propiedades con la pasteurización?

En la actualidad, la pasteurización es objeto de cada vez más polémicas en ciertas agrupaciones de consumidores en el mundo, debido a las dudas existentes sobre la destrucción de vitaminas y alteración de las propiedades organolépticas (sabor y calidad) de los productos alimenticios tratados. En el caso de los probióticos, estos suelen perder sus bacterias benéficas bajo este proceso.

Saber seleccionar productos probióticos

Para distinguir un buen producto probiótico, es necesario saber que estos se caracterizan por tener bacterias benéficas para la restauración y conservación del revestimiento del estómago. Laura Kohan, en su libro Alimentos Saludables para el siglo XXI nos dice que “En el caso de muchos yogures que son sometidos a un proceso de pasteurización tan agresivo que son pocas bacterias las que sobreviven, llegando, por ejemplo, en el caso de los que se anuncian como bifidus,  al extremo de tener que añadirse después, de haber destruido las bacterias originales, un contrasentido sin mucha lógica.” (2).

Para evitar esto, se recomienda revisar en la etiqueta si los lácteos son frescos o si han sido sometidos a un proceso de pasteurización o bien de esterilización fuerte.

Lo mejor es tratar de elaborar un producto casero como el kéfir (búlgaro) en la casa, y que sea con leche no pasteurizada (fresca) para obtener mejores resultados en cuanto a nutrientes y beneficios.

Debe recordarse que la pasteurización de los productos de supermercados tiene como principal misión prolongar su tiempo de vida y el fin de reducir gastos y beneficiar la economía de la empresa.

Revisado por: Dra. Loredana Lunadei el 28/03/2020

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