La Importancia de los Pigmentos en los Alimentos

En ocasiones nuestra vista nos puede decir más de lo que imaginamos, al menos éste resulta ser el caso de los vegetales, que con su gran gama de colores no sólo nos resultan apetecibles e interesantes estéticamente, sino que también nos pueden llegar a indicar que obtendremos a través de ellos tras darles una suculenta mordida, y en ocasiones también resultan advertencias que nos permiten prevenir un daño a través de ellos. Los pigmentos en su piel pueden ser un código interesante de leer, no siempre universal, pero vale la pena siempre preguntarse el cómo y porqué de las cosas, siempre útil y divertido en la cocina.

La Importancia de los Pigmentos en los AlimentosLos Pigmentos en las frutas y verduras

El primer pigmento o color que encontrarás es el verde, que proviene la clorofila, que permite a todo el reino vegetal aprovechar la energía solar para llevar a cabo el proceso de fotosíntesis que forma azúcares en las plantas, lo podemos encontrar apenas vemos nuestras lechugas, brócolis, calabacines, apios y un gran etc., salvo unas contadas excepciones todo vegetal tiene al menos una parte de su estructura que despliega éste bello color que indica que hay vida en nuestro planeta. Este pigmento no resulta tóxico, aunque no está del todo claro que propiedades nutricionales nos puede aportar, se cree que puede tener propiedades antioxidantes y algunos minerales como el cobre, lo cierto es que se encuentra presente en casi todos los vegetales que consumimos, así que es casi seguro que en algún momento del día lo incorporaremos en nuestra dieta. Sin embargo no siempre el verde es una buena señal, como mencioné anteriormente en ocasiones las pigmentaciones resultan advertencias, éste es el caso de las papas, que al ser tubérculos bajo tierra no hay razón para que produzcan esta pigmentación y sin embargo al exponer las papas al sol en los mercados o ser dañadas producen una pigmentación verde que indica la presencia de unas toxinas conocidas como glicoalcaloides que pueden resultar peligrosas.

Carotenoides: pigmentos rojos y amarillos

Otra familia de pigmentos es la de los carotenoides, que producen los bellos tonos amarillos y naranjas en vegetales como las zanahorias o los bell peppers o pimientos, ¿alguna vez has comido muchas de ellas y las palmas de tus manos se han tornado anaranjadas?, bueno es por efecto de éste pigmento corriendo por tu sangre, los pimientos, sandías, tomates, maíz, cerezas, etc. presentan estos famosos pigmentos, que también son indicativo de que nos aportarán la importante vitamina A, que es producida en nuestro intestino por algunos carotenoides cuando los consumimos, no porque los vegetales tengan ésta vitamina, sólo nos dan la materia prima para poder fabricarla y por supuesto la necesitamos para cuidar de nuestra visión, el mantenimiento de algunos órganos como el corazón y los riñones, o para mantener en forma nuestro sistema inmune.

Betaínas

Sin embargo no todos los tonos amarillos y rojizos los proporcionan los carotenoides, existe otro grupo de pigmentos conocidos como betaínas que se encuentra en un grupo más reducido de vegetales, entre ellos la remolacha o betabel, y que seguramente hemos podido apreciar tras comer mucho de éste vegetal y ver un cambio de color en nuestra orina, las betaínas tienen propiedades antioxidantes que nos protegen contra la oxidación o envejecimiento de nuestro cuerpo, reduce los niveles de homocisteína que puede haber en nuestro cuerpo y que tal vez pueden representar un riesgo a nuestro corazón y también al parecer ayuda a reducir la acumulación de grasa en nuestros hígados. Acelgas, brócolis, amaranto y espinacas son otros vegetales que pueden ser una fuente de betaínas.

Antocianinas y antoxantinas

Otras coloraciones rojas, moradas y amarillas las proporcionan los pigmentos conocidos como antocianinas, dos primeros colores, y antoxantinas, responsables del amarillo. La principal función de estos pigmentos radica en generar mensajes a través de las flores y frutos, que repelen o atraen a potenciales animales interesados en ellos. Por ello no podemos resistirnos a probar un arándano o las distintas variedades de moras, pues están programadas para decirnos, cómeme, esto en el caso de los frutos, que permite que una vez que los ingiramos dispersemos sus semillas y pues en las flores también se presentan para llamar la atención de los polinizadores, como las abejas. El consumo de antocianinas en nuestros alimentos también aporta antioxidantes y posibles beneficios para prevenir el cáncer. Frutos donde podemos encontrar estos pigmentos son las zarzamoras, en general todas las moras, berenjenas, uvas, etc.

Como puedes ver, los colores de un vegetal también pueden ser indicativos nutricionales, además hay que sumar el resto de sus componentes, pues aquí sólo nos concentramos en estos componentes del vegetal, pero estos son mezclas muy complejas con muchos interesantes grupos químicos de los cuales aún queda mucho por descubrir, también toma en cuenta que los vegetales no poseen un solo pigmento, pueden combinar varios de ellos, por ejemplo el brócoli tiene clorofila y betaínas, espero con este breve texto encuentres más apetecibles o interesantes tus vegetales, y no olvides compartir todos lo que te gusta de ellos o te gustaría saber de ellos en los comentarios.

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4 Comentarios
  1. julio 7, 2015
    • julio 8, 2015
  2. julio 8, 2015
  3. julio 16, 2015

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